대왕커피는 전문 생두감별사와 국내에서 손꼽히는 로스터, 각종 대회에서 우수한 성적을 거둔 바리스타가 함께 관리하는 커피 회사이다. 생두 수입부터 원두는 물론이고 한 잔의 커피가 컵에 담길 때까지 모든 과정을 각 파트의 책임자가 관리하고 연구하는 기업이다.

◇가장 한국적인 스폐셜티 커피, 대왕커피

대왕커피의 원두는 이미 국내 유수한 스페셜티 전문점에서 유명하다. 하얏트호텔을 포함한 전국의 1천여 곳에 납품하고 있으며 생두의 경우는 1달에 40톤 정도를 납품하고 있다. 대왕커피의 서명석 대표는 미국에서 학업을 할 때부터 커피콩 유통 사업을 준비했다. 좋은 품질의 생두를 합리적인 가격에 소비자에게 공급하고 적합한 비용을 농장주에게 지불함으로 인해 산지부터 매장에 이르기까지 누구나 성장할 수 있는 선 순환적 구조를 꿈꾸었다. 그 꿈은 대왕커피를 통해 현실화되고 있다. 대왕커피의 주력 사업은 커피 생두 수입 및 유통이다.

서명석 대표는 '커피와 결혼했다'는 이야기를 주위에서 종종 듣는다. 아침부터 저녁까지 심지어 자면서 꿈을 꿀 때도 서명석 대표는 커피 생각뿐으로 취미도 공부도 커피 하나에 매진하며 열정적으로 즐긴다.

◇커피의 질을 좌우하는 과학적 관리와 열정

"커피콩은 어떤 환경에서 자랐고 어떤 맛을 나는지를 명확하게 선별하는 것이 중요하다"고 서명석 대표는 강조한다. 이에 서명석 대표는 산지를 직접 다니면서 세부 이력까지 체크하는데 눈으로 확인하고 토양성분도 검토해서 선별력에 신뢰를 더 하고 있다. 매일 커피를 관리하면서 샘플링하고 철저한 품질 확인 후 배송을 한다. 대왕커피를 설립 이후 2014년까지는 국내 유통 구조 확립과 질 상승을 주도하였다. 에티오피아 구지 하이랜드를 국내 최초로 독점 수입하고 질 높은 생두의 상미기한 연장과 배아의 수명연장을 위해 '질소치화ㆍ진공포장공법'을 개발하고 고품질의 생두를 10kg 단위로 소분하여 항온ㆍ항습창고에 보관하는 등 질 향상에 노력을 기울였다.

결과로 국내 유명 커피대회에서 수차례 좋은 제품을 인정받아 대왕커피의 인지도를 높였으며 이후 고품질 생두를 취급하는 타 회사와도 협력하여 브라질, 콜롬비아, 과테말라 등의 납품거래처도 크게 확보하였다. 2015년부터 해외 산지와 유대감을 높이며 상생을 도모하고 있다. 에티오피아에서 스페셜티 커피 4종 수입, 과테말라에서 스페셜티 커피 11종 수입을 하고 과테말라 커머셜 그레이드 생두를 수입하여 수용력을 늘려가고 있다.

특히 현지와의 동반성장에 주력하면서 대왕커피는 에티오피아에 기부를 하고 과테말라에는 연구센터를 건립하여 '스트롱홀드 S7'을 보급하고 있다. 이를 통해 현지 농장주들이 샘플 로스팅의 객관적인 데이터를 확보하고 한국과 로스팅 프로 파일을 교환함으로 인해 질 좋은 생두 생산에 기여하고 있다. 또한 생두 생산을 넘어 수준 높은 커피 관련 교육을 진행하여 현지인들에게 큰 반향을 얻고 있다.

대왕커피는 생두 공급에서 국내 점유율 1위를 목표로 삼고 있다. 2020년까지 환경측정장비와 환경분석프로그램을 이용해서 전 세계 커피 산지의 마이크로웨더를 실시간 관측한 후 생두에 미치는 영향력을 분석하고 오픈소스로 공개할 예정이다. 또한 2025년까지는 해외 주요 산지마다 대왕커피 환경분석센터를 조성하여 생두 품질 향상에 기여할 예정이다.