요즘엔 정통 피자가 눈길을 끈다. 1~2년 사이 한국에 정통 나폴리 피자와 정통 미국식 피자만 다루는 전문 레스토랑이 속속 생기고 있다. 피자 맛이 다 거기서 거기 아니냐고? 알고 먹으면 다르다. 외식할 일 많은 5월. 프랜차이즈 피자에 물렸다면 색다른 피자를 경험하는 것도 나쁘지 않은 선택이다. 정통 나폴리 피자와 정통 미국식 피자의 세계를 소개한다.


# 8가지 까다로운 규정 지켜야 : 나폴리 피자

이탈리아에서 피자가 대중화된 것은 1830년께다. 이탈리아 나폴리에서 '피체리아'라는 이름으로 시작해 이탈리아 전역으로 퍼졌다. 나폴리는 이탈리아에서도 피자의 본고장인 셈이다. 나폴리 피자는 8가지 까다로운 조건을 지켜야 한다. 2004년 이탈리아 농무부에서 아예 규정을 만들었다.

　나폴리 피자는 구울 때 전기 오븐이 아닌 참나무 장작 화덕을 써야 한다. 베수비오 산의 뜨거운 화산암을 사용해 구운 것이 나폴리 피자의 유래였음을 생각하면 당연하다. 화덕 온도는 485도의 고온. 굽는 시간은 3분 이내지만 워낙 고온이다 보니 피자 밑바닥은 탄 것처럼 까맣게 되기 일쑤다.

패트릭 아셀본(30·벨기에) 셰프는 "바꿔달라는 손님도 많지만 나폴리 현지에서 먹는 피자는 더 까맣다"고 말했다. 모양은 둥글어야 하는데 중요한 점은 밀대를 쓰면 안 되고 손으로만 그 둥근 모양을 내야 한다는 거다. 피자의 가장자리, 이탈리아어로 '고르니쵸네'라고 불리는 부분은 꼭 두툼하게 부풀어 있어야 한다. 아셀본은 "과거 나폴리는 이탈리아에서 손꼽히게 가난했다. 배가 고프니 가장자리 빵을 두툼하게 만든 것은 당연했다"고 설명했다. 그러나 가운데 부분은 0.3㎝ 이하여야 한다. 토핑은 기본적으로 토마토소스와 치즈를 쓴다.

　나폴리 피자의 매력은 단순하면서도 신선한 재료에서 나오는 건강한 맛이다. 전형적인 나폴리 피자는 토핑으로 바질과 토마토소스만 올린 마르게리타다.

# 크고 두껍고 짠, 그러나 중독성 강한 : 미국식 피자
미국식 피자는 크다. 맛도 짜고 강하다. 나폴리 피자와는 또 다른 특유의 중독성이 있다.

19세기 후반 수많은 이탈리아인이 미국으로 건너갔다. 1905년 조반니 롬바르디라는 이탈리아인이 뉴욕에 최초로 낸 나폴리 피자 집이 큰 인기를 끌었고, 이후 피자는 풍부한 토핑과 큰 사이즈 등 미국인의 식습관에 맞는 모습으로 변형을 거듭했다. 2차 세계대전을 거친 뒤 미국식 피자는 막대한 자본력으로 전 세계 피자시장을 점령했다.

　이탈리아 피자가 얇고 기름기 없는 도우 위에 치즈·토마토·바질 등만 올린 가벼운 음식이라면, 미국식 피자는 두꺼운 도우 위에 페퍼로니·소시지·고기·치즈를 듬뿍 올린 무거운 음식이다. 화덕에서 굽는 이탈리아와 달리 프라이팬이나 스크린(피자를 얹는 판)에 얹은 뒤 오븐에 넣어 굽는다. 타바스코 소스와 치즈가루도 미국식 피자에서 빠질 수 없는 양념이다.

　미국에서도 뉴욕과 시카고는 특히 피자의 중심지인데 시카고 피자가 뉴욕보다 더 두꺼운 편이다. 시카고의 명물 딥디시 피자의 경우 두께가 3㎝ 정도다. 크기나 내용물만 봐도 알 수 있듯이 미국식 피자는 칼로리 면에선 나폴리 피자를 압도한다. 전형적인 패스트푸드지만 특유의 짜고 강한 맛 때문에 중독성이 있다.

　한국에서 미국식 피자는 일명 '코스트코 피자'로 대표된다. 지름 44㎝라는 대형 사이즈에 1.3㎝의 두꺼운 두께, 빽빽할 만큼 풍부한 토핑과 짭짤한 맛이 특징이다. 파파존스·도미노·피자헛·우노 등 미국 피자 프랜차이즈 대부분이 한국에 상륙했지만 한국인 입맛에 변형된 것도 많다. 우선 미국 현지보다 덜 짜다. 고구마 무스나 치즈 크러스트는 한국에서 탄생한 것으로 미국에선 찾아볼 수 없다.