농촌진흥청은 추석을 앞두고 차례상에 올릴 고기를 고르는 요령과 요리 후 남은 고기를 보관하는 방법을 소개했다.

차례 상에 올리는 음식 중 밥과 나물, 과일 외에 꼭 필요한 것이 탕과 전, 적이다. 그중 육탕과 육적은 소고기를, 육원전은 돼지고기를 주로 이용한다.

탕국은 소고기의 사태나 양지 등 국거리용 부위를 사용하는데 선홍색의 살코기와 지방, 근막(근육의 겉면을 싸고 있는 막)이 적당히 있는 것을 선택한다. 근막, 인대 등은 근육을 지탱해 주는 결합조직으로 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 끓이면 깊은 맛을 낸다.

산적이나 꼬치는 우둔이나 설도처럼 지방이 적은 부위를 고른다. 근막이 적고 결이 고른 것을 고르되 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내는 것이 좋고, 근육이 질길 수 있으므로 배나 키위 같은 과일을 섞어 양념하면 육질을 연하게 즐길 수 있다. ‘동그랑땡’이라고도 불리는 고기와 채소를 섞어 동그랗게 만든 육원전은 주로 돼지고기 다짐육을 이용한다.

다짐육은 양념이나 채소를 넣으면 퍽퍽함이 덜하기 때문에 원료 고기를 상품화하는 과정에서 발생한 자투리 고기인 잔여육이나 저렴한 앞다리와 뒷다리 부위를 갈아서 쓰는 것이 좋다.

남은 고기는 반드시 4℃ 이하 저온에서 공기와 접촉하지 않게 밀봉하면 수분 증발도 막고 맛도 유지할 수 있다. 냉동 보관 시에는 최대한 공기를 빼고 비닐랩으로 두껍게 포장한 뒤 냉동용 지퍼백에 넣으면 표면 건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것과 산패를 늦춰 저장 기간을 늘릴 수 있다.