검은 철갑상어 캐비아

 캐비아를 맛보는 중국 고객들

중국 동부의 천도호(千岛湖)에서 꿈틀거리는 물고기들이 300개 철 통발안에서 호수를 휘젖고 있다. 이러한 물고기들은 러시아와 중동의 철갑상어들로서 캐비아(Caviar)를 만드는 어란으로 이름났다.

12월 30일 미국 타임(Time) 주간지 사이트 보도에 따르면 지금의 세계캐비아 생산량 중 35%는 세계 제2대 경제체 중국에서 생산하고 있다. 이러한 캐비아는 값싼 대체품이 아니다. 천도호에서 생산하는 칼루가 퀸 캐비아(Kaluga Queen)는 현재 파리의 26개 미슐랭 3성 레스토랑중 21개 레스토랑의 식탁에 출현하며 동시에 알랭 뒤카스(Alain Ducasse)프랑스 스타 세프가 모나코 플래그십 매장에서 선택한 캐비아이기도 하다.

천도호는 상하이 서남 200마일(322 km)되는 곳에 위치한 573km²면적의 인공저수지이다. 칼루가 퀸 캐비아는 또 2016년 항저우(杭州) G20 정상회에도 출현하여 회의에 참가한 각국 영도자들에게 제공했다.

샤융타오(夏永涛) 칼루가 퀸 캐비아공사 부총경리는 “소비자들은 비록 우리의 캐비아가 중국에서 생산하지만 품질이 가장 좋은 양식 캐비아로서 야생 캐비아와 동등한 대우를 받는 것을 인식하고 있다. 이것이 바로 우리 제품이 인기판매되는 원인이다.”고 말했다. 

매년 60t 캐비아를 판매하는 칼루가 공사는 세계 최대 캐비아 메이커로 되고 있다. 천도호에는 철갑상어 3만 마리가 있으며 성 성숙시간이 10년 수요되며 이 기간 200kg으로 성장한다. 천도호에서 차로 두시간 노정의 거리에 공사 본부가 있다. 칼루가는 또 4만 마리 미성숙 치어를 특수한 부화 물탱크에 저장하고 있다.

작은 깡통 한통의 캐비아 판매가는 150달러(980위안 인민폐)로부터 시작되며 성숙한 철갑상어 체중의 15%는 어란으로 구성되어 있다. 한마리의 철갑상어 가치는 페라리(Ferrari) 자동차 한대에 상당하다.

이러한 철갑상어들은 하루 24시간 사람이 지키며 꼼꼼하게 제어하는 환경에서 생존한다. 

보도에 따르면 40년 종업을 한 이란 캐비아 전문가 아바스 아자리(Abbas Azari)가 칼루가를 방문하고 한 고객을 위해 생산 과정을 시찰했다. 그는 “물론 가장 좋은 캐비아는 야생의 카스피해에서 생장한다. 그러나 중국의 철갑상어가 매우 좋으며 그들 자신의 독특한 품질을 가지고 있다.”고 말했다. 어란 채집과 절임 과정은 이란에서 기인했다. 전하는 바에 따르면 캐비아의 영어 명칭(Caviar )는 페스샤어(Cahvjar,힘덩어리)에서 출현했다. 그러나 캐비아는 카스피해의 다른 해안에서 세계적으로 저명한 상품으로 발전했다.

18세기 러시아 제국에서 예카테리나 대제가 규모가 성대한 연회에서 손님들을 위해 캐비아를 준비했다. 시월 혁명후 러시아 귀족들이 유럽 각지에 망명하면서 캐비아라는 고급 요리도 그들이 간 지방, 특히 파리와 런던과 같은 망명자집결 도시들에 가지고 갔다.

1991년 소련이 해체된후 카스피해 어로작업에 대한 엄격한 관리를 취소했으며 10년도 안된 사이 야생 철갑상어 숫자가 대대적으로 감소했다. 2000년 “위험 직면 야생동물 물종 국제무역 공약’은 야생 철갑상어를 멸종위기에 처한 물종으로 규정하고 얼마후 정부측은 야생 철갑상어 어로작업을 금지하고 이에 따라 상업양식장이 번영하기 시작했다. 보도에 따르면 칼루가공사는 몇가지 같지 않는 캐비아를 생산한다. 그 중에는 회녹색의 짠맛나는 시베리아 캐비아, 연한 녹색에 버터맛이 나는 하이브리 철갑상어 캐비아가 있다. 후자는 가장 환영받는 캐비어이다. 그리고 또 올리브 녹색의 러시아 철갑상어 캐비아도 있는데 크림같은 짠맛이 난다. 이것은 프랑스인들이 가장 좋아하는 품종이다. 그러나 캐비아 톱급 상품은 벨루가(Beluga) 어란으로 만든 캐비아로서 어란이 비교적 크며 거의 전체적으로 탄색구체로 독특한 맛을 가지고 있다. 칼루가공사가 생산하는 벨루그 철갑상어 캐비아 한 통 판매가는 2100달러(1.4만 위안 인민폐)로서 어란 한 알에 0.60달러(4위안 인민폐)에 상당하다. 공장 작업장에 들어가려면 우선 흰색의 코트와 부츠를 신어야 하고 고무 장갑과 해어밴드를 착용해야 하고 손과 발은 소독수에 1분 잠겨야 한다. 그 다음 또 1분간의 ‘공기욕’을 거쳐 몸에 먼지와 모발이 없게 해야 한다. 작업장에 들어가면 노동자들이 활어를 빙수에 넣어 기절하게 한후 칼로 물고기 배를 자른다.

그리고 어란 두 봉지를 추출하여 철판에 올려 놓은후 남은 물고기는 어육으로 파는데 주로 러시아에 판다. 매 한 마리 물고기의 어란은 꼭 샘플로 파일에 등록하며 캐비아 통에는 모두 2차원 코드를 찍어 구체적 생산역사와 산란 물고기 역사를 포함한다. 

샤융타오는 “우리가 성공한 원인의 하나는 완벽한 품질에 대한 우리의 게으름없는 추구이다. 우리의 캐비아원가는 서방회사들에 비해 10% 높지만 수요는 공급을 훨씬 크다.”고 말했다. 

보도에 따르면 80%의 칼루가 제품은 모두 유럽, 미국과 중아시아에 수출하고 부유한 중국인들의 수요도 끊임없이 성장하고 있다. 베이징의 저명한 청융싱 베이징 덕 레스토랑(晟永兴烤鸭店)에서 왕허(王河) 주인은 캐비아로 그의 간판 메뉴를 배합한다.

그는 “캐비아의 짠맛은 바로 오리 껍질의 짠맛을 두드러지게 하며 오리는 육지에서 생산되고 캐비아는 대해에서 생산되므로 양자의 결합이 면바로 맞다.”고 말했다.

물론 또 하나의 원인은 많은 중국인들이 희귀하고 비싼 식자재를 좋아하기 때문이며 심지어 이러한 식재가 건강에 유익하다는 것이다. 샤융타오는 캐비아를 언급하면서 “캐비아가 두되에 매우 좋다. 나는 나의 아들이 매달 한 통씩 먹게 하며 매번 학교 고시전에도 한 통 제공한다.”고 말했다.

왕허로 말하면 캐비아는 중국 요리 문화에 매우 적합하다. 그는 “중국인들은 언제나 가장 좋은 물건을 요구한다. 만일 캐비아가 서양요리중 가장 좋은 것이라면 중국인들은 즉각 접수한다.”고 말했다. 

在中国东部的千岛湖，扭动的鱼在300个铁笼子里搅动着湖水。这些鱼是鲟鱼，来自俄罗斯和中亚，由于其可以做成鱼子酱的鱼卵而出名。

据美国《时代》周刊网站12月30日报道，如今世界鱼子酱产量的35%都来自世界第二大经济体中国。而且这些鱼子酱不是便宜的替代品。在千岛湖生产的卡露伽鱼子酱出现在巴黎26家米其林三星餐厅中21家的餐桌上，同时也是法国明星厨师阿兰·迪卡斯在摩纳哥旗舰店选择的鱼子酱。千岛湖位于上海西南200英里（约合322公里），是一个面积573平方公里的人工水库。卡露伽鱼子酱还出现在2016年杭州二十国集团峰会上，给参会的各国领导人食用。

卡露伽公司副总经理夏永涛说：“消费者开始意识到，尽管我们的鱼子酱是在中国生产的，但这是品质最好的养殖鱼子酱，可以与野生鱼子酱相提并论。这就是我们产品热销的原因。”

卡露伽公司称每年销售60吨鱼子酱，使其成为世界上最大的鱼子酱生产商。千岛湖里有3万条鲟鱼，鲟鱼达到性成熟需要10年，在这期间可以长到200千克。在距离千岛湖两小时车程的公司总部，卡露伽还有约4万条未成熟的鱼苗储存在特殊的孵化水箱里。一小罐鱼子酱的售价为150美元（约合980元人民币）起，成熟的鲟鱼体重15%都是由鱼卵组成的，一条鲟鱼的价值相当于一辆法拉利汽车。这些鲟鱼全天24小时都有人看守，生存在仔细控制的环境里。

报道称，从业40年的伊朗鱼子酱专家阿巴斯·阿扎里到访卡露伽，为一名客户视察生产过程，他说：“当然，最好的鱼子酱来自野生的里海鲟鱼。但中国的鲟鱼非常好，有其自身独特的品质。”

采集和腌制鱼卵的过程源于伊朗——据信鱼子酱的英文名称caviar来自波斯语cahv-jar，或称“力量之块”——但鱼子酱从里海另一边的海岸发展成世界知名的商品。在18世纪的俄罗斯帝国，叶卡捷琳娜大帝在规模盛大的宴会上为客人准备鱼子酱。十月革命后，俄罗斯贵族流亡到欧洲各地，把鱼子酱这个佳肴也带到了他们去的地方，尤其是巴黎和伦敦这种流亡者聚集的城市。

1991年苏联解体后，对里海打渔的严格管控取消了，不到10年后，野生鲟鱼的数量大大减少。2000年，《濒危野生动植物种国际贸易公约》把野生鲟鱼定义为濒于灭绝的物种。不久后，官方明令禁止捕捞野生鲟鱼，这使得商业养殖场开始繁荣起来。

报道称，卡露伽生产几种不同的鱼子酱：灰绿色、咸味的西伯利亚鲟鱼子酱；浅绿色、黄油味的海博瑞鲟鱼子酱——这是该品牌最受欢迎的鱼子酱；还有橄榄绿色的俄罗斯鲟鱼子酱，口感是奶油一样的咸味，这是法国市场最喜欢的种类。但鱼子酱的顶峰是大白鲟的鱼卵做成的鱼子酱，这种鱼卵较大，几乎是炭色球体，口味独特。卡露伽生产的一小盒大白鲟鱼子酱售价为2100美元（约合1.4万人民币）——相当于一个鱼卵60美分（约合4元人民币）。

要想进入工厂的车间，必须首先穿上白色的外套和靴子，戴上发箍和橡胶手套，手和脚都要泡在消毒水里一分钟，然后再经历一分钟的“气浴”，确保身上不带灰尘和毛发。进入到车间后，工人们把活鱼扔到冰水里击晕，然后用刀竖着划开鱼的肚皮。两大包鱼卵被取出放到铁盘上。剩下的鲟鱼被传送带运走准备按鱼肉卖掉，主要卖给俄罗斯。每条鱼的鱼卵都要取一份样品并记录在案，每罐卡露伽鱼子酱上都有二维码，包含鱼子酱具体的生产历史和产卵鱼的历史。

夏永涛说：“我们成功的原因之一就是我们对于完美品质的不懈追求。我们的鱼子酱成本比西方公司高10%，但需求却远大于供应。”

报道称，80%的卡露伽产品都出口到欧盟、美国和中亚，而富裕的中国人对鱼子酱的需求也在不断增长。在北京著名的晟永兴烤鸭店，店主王河开始用鱼子酱搭配他的招牌菜。他说：“鱼子酱的咸味正好衬托出烤鸭皮的咸味。而且鸭子来自陆地，鱼子酱来自大海，两者结合在一起正好。”

当然还有一个原因是许多中国人喜欢稀有并昂贵的食材，甚至称这些食材有益于健康。夏永涛在谈到鱼子酱时说：“（鱼子酱）对大脑非常好。我保证让儿子每个月吃一罐，每次考试前也吃一罐。”
对王河来说，鱼子酱非常适合中餐文化。他说：“中国人总想要最好的东西。如果鱼子酱是西餐最好的东西，他们就会接受。”

/人民网